La Incertidumbre del Origen de la Salsa Bechamel

Algunas veces cuando se prepara un plato que no queda como teníamos planeado, no hay nada más fascinante que agregarle una salsa que nos salve la preparación pero siempre hay que saber qué salsa deliciosa podremos agregar como una buena Bechamel. Esta es una salsa espesa que se elabora agregando leche a un Roux (harina sofrita en grasa) removiendo poco a poco para que no se formen grumos y aliñada con un  poco de nuez moscada.

Tras esta gran salsa hay varias historias de cómo se creó pero casi ninguna de las historias tiene algún documento o algo que las respalde como ciertas. La primera historia  nos habla de que los que crearon esa preparación fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) que la acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533 en donde muchos otorgaron a estos el comienzo de la revolución culinaria en Francia. También en 1822 Antonin Caréme dijo: que los cocineros de la mitad del siglo XVII conocieron el gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici. Otra historia cuenta que el que origino esta salsa es Philipe de Mornay (1549-1623) quien fue gobernador  de Saumur y señor de Plesis quien además se le adjuntan la creación de la salsa Mornay, la salsa Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto.

No obstante otra historia nos cuenta que el marqués Louis de Bechamel (1603-1703) quien fue financiador de las operaciones bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV elaboro esta receta para acompañar un bacalao que se encontraba seco sin embargo no hay pruebas de que dicho marqués tenia desviaciones por la cocina. Por último está François Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, quien fue el fundador de la cocina clásica francesa y escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 apareciendo por primera vez la receta de la salsa bechamel y le colocó dicho nombre a tal receta como halago al marqués Louis de Bechamel.

Receta

Ingredientes:
-2 tazas de leche caliente.

-30grs de harina.

-30 grs de mantequilla.

-1 hoja de laurel.

-1 pizca de nuez moscada.

-1 cebolla claveteada (cebolla con tres clavos de olor incrustados y una hoja de laurel clavada en el medio).

-sal y pimienta.

-Roux (harina sofrita en grasa).

Preparación:

Calentar la leche en una cacerola de acero inoxidable o similar y junto con la cebolla claveteada. salpimentar y añadir la pizca de nuez moscada. Ligar con una cantidad de roux previamente elaborado según la consistencia que se necesite, removiendo con una batidora a mano. Cocer mínimo 15 min para garantizar la cocción de la harina a fuego lento, retirar la cebolla claveteada.

La Ratatouille

 En el siglo XVIII nació un plato vegetariano que sería uno de los representantes de la cocina francesa que con el tiempo sería exportado hacia el resto del mundo por su exquisitez; dicho plato es el Ratatouille.

Su origen data de la región de Provenza-Francia, que tiene como ingredientes básicos tomates, ajo, pimientos, cebollas, calabacines y berenjenas. Su nombre viene del verbo francés touiller que significa remover o agitar que es la forma en la que se elabora el mismo. Aunque es un plato francés hay rumores de que pudo haber sido un plato de origen catalán o de la era pre romana sin embargo, varios ingredientes del mismo no habían sido descubierto hasta el hallazgo de América.

Su preparación es sencilla se basa en freír o guisar en aceite de oliva todas las hortalizas juntas o por separadas y luego terminar su cocción juntas. También se le puede agregar a la preparación el bulbo de un hinojo cortado para que le de un poco de aroma y ser sazonado con hierbas provenzales como orégano, tomillo, romero, salvia y estragón. Se suele acompañar con pan, cuscús, arroz, patatas o como guarnición de un plato siendo este un plato vegetariano muy delicioso para presentar en nuestra mesa.

Ingredientes:

-1 berenjena 

-1 cebolla cortada en rodajas delgadas

-250 gr de calabacines

-3 pimientos (verde, rojo y amarillo) cortados en rodajas delgadas

-Sal y pimienta molida al gusto

-90 ml de aceite de oliva

-3 tomates medianos

-1cucharada de puré de tomates

-1 bouquet garni 

-3 dientes de ajo bien picados

Preparación:

Cortar la berenjena y los calabacines en bastones de unes 4cm de largo y 6mm de ancho. Echarles sal encima y dejar reposar de 20 é 30 minutes, para que eliminen el jugo amargo. Enjuagar bajo el chorro de agua fría, escurrir y secar. Calentar el aceite en una olla pesada a fuego fuerte; agregar la cebolla y los pimientos, y cocinar hasta que estén blandos. Agregar la berenjena, los calabacines y todos los demás ingredientes. Revolver con suavidad, condimentar y cocinar a fuego lento, sin revolver, durante 20 minutos. Desechar el bouquet garni y ajustar el condimento antes de servir.



Historia de la Salsa Pesto

El pesto es una salsa verde de origen italiano exactamente de la ciudad de Génova que es elaborada a base de aceite de oliva, ajó y un fruto seco que no lleva ninguna cocción sino que sus ingredientes son emulsionados en un mortero y luego se añaden a la preparación a la que se van a emplear.

El origen de la salsa pesto dicen algunos que se debe a la agliata, que es un escabeche de aceite con tomates, ajos y vinagre que empleaban los pescadores como método de conservación de los alimentos en tiempos donde todavía no existían los refrigeradores. Luego en la época del renacimiento ya existía una variante de esta salsa donde estba incorporada la albahaca y fue llevada esta preparación a la región de Liguria-Italia y luego a los puertos de Génova creando así el pesto genovés que era a base de aceite de oliva, ajó y piñones. No obstante en el puerto de Trapani, desembarcaban muchos barcos genoveses que fueron los que llevaron allá la receta de la pesto pero los lugareños sicilianos adaptaron la receta a los ingredientes producidos en la región creando así el pesto trapanés que llevaba aceite de oliva, ajó, tomates, almendras y albahaca.

Por último el queso que es agregado a esta preparación es el pecorino aunque depende de la región.

Receta

Ingredientes:

-1/4 de taza de hojas de albahaca.

-2 dientes de ajó.

-2 cdas de piñones.

- 1/4 de taza de aceite de oliva.

-2 cdas de queso parmesano.

-2 cdas de queso pecorino.

Preparación:

Se machacan en un mortero los ajos, con la albahaca y los piñones y posteriormente se le añade el aceite junto con los quesos se mezcla hasta que queda una pasta homogenea.

El Tentempié de los burdeles de Véneto: El Tiramisú

El origen del tiramisú tiene una gran similitud al de la salsa a la putanesca en donde ambos proceden de los prostíbulos de sus regiones y luego fueron exportados a todo el mundo. Este exquisito dulce tiene su origen en los años 50 en la región de Véneto en el cual la historia más popular de su procedencia habla de que este nació en los burdeles de la región de Treviso, en donde en aquel entonces los prostíbulos estaban equipados con cocineros y maitres; en el cual ofrecían de cortesía a los comensales un postre expresando:"anda toma cariño que te doy un postre que te tira su", ese "te tira su" se refería en nuestro dialecto a tentempié.

Luego en 1968 Alfredo Beltrame que era muy famoso en la cocina véneta, preparó su propio tiramisú en el cual fue incorporado en el menú de la cadena de restaurantes Toulá, ocasionando así la desaparición de este gran postre de los burdeles y su exportación al mundo.

Para concluir cabe destacar que el tiramisú al principio era elaborado sin ningún tipo de grasa porque en aquel entonces a los comensales que asistían a los burdeles les hubiese producido somnolencia y cansancio, posteriormente fue que se incluyó algún tipo de grasa.

Receta:

-7 yemas de huevo.

-3 claras de huevo.

-500 grs. de queso crema.

-250 grs. de azúcar.

-1 taza de café espresso.

-1/2 taza de licor de café.

-1/2 taza de leche liquida.

-Cacao en polvo.

-2 paquetes de savoiardi.

-Chocolate de leche y semi amargo para decorar.

-Canela para decorar (opcional).

-1 cucharadita de vainilla (opcional).

Preparación:

Batir con batidora eléctrica las yemas de huevo junto con la azúcar, una cucharada de cafe espresso y vainilla (solo para dar un poco de color y sabor a la crema) hasta que se logre una mezcla homogenea luego se le agrega el queso crema y se bate hasta que logre espesarse. En un bowl se baten las claras de huevo hasta llegar a punto de nieve. Una vez listas ambas preparaciones se mezclan con delicadez.

En un bowl mezclar un poco de café espresso, la leche y el licor de café y se sumergen por unos segundo las galletas savoiardi.

Luego en la cazuela donde vayas a servir el postre vas a colocar en el fondo un poco de crema hasta cubrir, luego se coloca una por una las galletas previamente sumergidas en la mezcla del licor. Cuando tengas un nivel listo colocas crema, una capa de galletas, crema y posteriormente se espolvorea cacao en polvo hasta cubrir las galletas. Luego repetir el proceso y decorar con chocolate rallado.

Entonces seria una capa de crema , una capa de galletas, crema, cacao, galletas, crema, galletas, crema, cacao en polvo y chocolate rallado. refrigerar por 6 u 8 horas y listo.

El Goulash

En la gastronomía de muchos países se ha visto cierta semejanza en la elaboración de sus platos debido al intercambio cultural que se produjo en siglos anteriores en sus fronteras siendo así sus platos muy similares entre sí; por esto no podemos dejar de referirnos del goulash como un plato que cumple con lo antes mencionado; de origen húngaro que sin embargo es muy elaborado en los países cercanos a este.

Su origen data antes del siglo IX antes de ser fundada Hungría en donde los vaqueros en el cual eran denominados "gulyas" (se refiere a rebaño de vacas y bueyes) colocaban la carne al sol para secarla y poder fraccionarla en tripas y llevársela para hacer guisos en épocas de trashumancia. Este guiso al principio solo fue elaborado con cebolla, luego de regresar Colon de América en el que trajo el pimentón, fue incluido el mismo en la receta. Aunque con el tiempo también se le han añadido otros ingredientes como las papas, el tomate, nata líquida entre otros. Los ingredientes básicos de esta preparación son la cebolla, el pimentón, carne de vaca o ternera y paprika recayendo la importancia de su elaboración en su larga cocción y suelen acompañarse de ñoquis o también con ensalada de papas.

Este plato se dio a conocer debido a un grupo de húngaros que cumplían servicio militar y fueron trasladados a Viena mediante el cual de ahí se extendió la receta por el resto del mundo. Hoy en día también se preparan goulash de cerdo, buey, cordero y liebre.

Receta

Ingredientes (para 8 personas):

-1 kg de pulpa de res en cubos de 2cm .

-1 cucharada de aceite vegetal ó de maíz.

-50 gr de tocino picado.

-3 cebollas medianas picadas.

-1 diente de ajo picado.

-250 gr de tomates perita picados sin semillas.

-3 tazas de agua.

-2 cucharadas de paprika.

-1cucharadita de consomé de res.

-1/2 cucharadita de cardomomo.

-2 cucharaditas de sal.

-1/4 cucharadita de pimienta mólida.

-3 papas medianas peladas cortadas en trozos de 2 cm.

-2 pimientos verdes cortados en cuadros.

Preparción:

Calentar el aceite en una cacerola gruesa, añadir el tocino y la carne, dejar que se frían por 15 minutos o hasta que se vean dorados. Escurrir el exceso de grasa. Añadir la cebolla y el ajo y revolver. Agregar el tomate, el agua, la páprika, el consomé, las semillas de cardomomo, sal y pimienta. Cuando suelte el hervor, tapar la olla, bajar la llama y cocinar por 30 minutos. Incorporar los pimientos y dejarlos de 8 a 10 minutos más.

La Majestuosa Escuela Le Cordon Bleu

El origen de esta escuela es algo pintoresco, todo comenzó cuando en 1578 el rey Enrique III fundó La Orden de los Caballeros del Espíritu Santo, en el cual cada integrante llevaba en el pecho una cruz sujetada por un cordon azul. Esta orden estaba caracterizaba por sus grandes banquetes de ahí es donde nace el sinónimo de excelencia igual a Le Cordon Bleu. No obstante estos banquetes fueron finiquitados cuando ocurrió la revolución francesa.

Por otro lado en el siglo XIX una periodista francesa Marthe Distel creó una revista, la cual nombro La Cuisiniere Le Cordon Bleu, en donde se ofrecían clases gratis de cocina a sus suscriptores con la finalidad de atraer a más lectores. Por consiguiente en 1895 se organizó la primera clase y debido a su gran éxito ese mismo años se fundó la primera escuela Le Cordon Bleu que reunía una gran cantidad de chefs famosos que enseñaban todos sus secretos del oficio.

El éxito de la escuela fue tan grande que se dejó de lado la revista siendo descontinuada en 1960, y se le dio prioridad a la escuela. Su triunfo fue tan alto que se catalogó como una de las escuelas de mayor prestigio internacional albergando después estudiantes de diferentes nacionalidades.

Lo que podemos concluir es que para todo chef debe ser un gran prestigio estudiar en esta escuela de gran renombre.

La Famosa Ensalada Cesar

Todo el mundo pensaría que el origen de esta ensalada se remontaría a los tiempos del emperador Cesar o tendría alguna relación por su nombre, sin imaginarse que tiene sus inicios en nuestro continente siendo así la ciudad de Tijuana-México donde se creó este maravilloso plato. Los ingredientes que conforman esta ensalada son lechuga romana, pan tostado cortado en dados, queso parmesano, huevo, zumo de limón, salsa inglesa, aceite de oliva, sal y pimienta, luego se incorporaron la anchoas.

El origen de esta ensalada se lo otorgan a un chef italiano que vivía en la ciudad de Tijuana de nombre Cesar Cardini dueño de un restaurante llamado Caesar's Place aunque también otras versiones citan que fue creada por el chef Livo Santini. La creación de este plato data de los años 20 en el cual tiene varias versiones de su creación.

Una de las versiones cuenta que un día llegaron tarde al restaurante un grupo de estrellas de Hollywood en donde se les explicó que ya se había cerrado la cocina entonces las estrellas le pidieron que solo les prepararan una ensalada, ahí fue cuando Cesar Cardini agarró los pocos ingredientes que le quedaban; restrego un diente de ajó en una ensaladera colocó hojas de lechuga romana enteras (para que se las lograran comer con la mano), queso parmesano, sal, pimienta, mostaza en grano, croutones de pan, un huevo hervido, aceite de oliva con un poco de ajó, zumo de limón y un chorrito de salsa inglesa en donde al final le espolvoreo un poco de queso parmesano; otras versiones dicen que la creó en un concurso de gastronomía en Tijuana, otras dicen que en una oportunidad llegaron unos pilotos al local y pidieron una ensalda pero por no tener casi ingredientes empleo lo que tenía a la mano y creó dicho plato y por último hay una versión que menciona que su hermano Alex Cardini que era un ex-piloto de la Fuerza Aérea italiana se fue a trabajar con él y al preparar la ensalada le agregó las anchoas.

Sea cual sea la verdadera versión del origen de este gran plato no podemos negar que es una exquisita preparación para acompañar nuestra mesa.

El Carpaccio

El Carpaccio es una preparación que se caracteriza por ser presentada en láminas crudas de carne o pescado, que se consumen aderezadas con aceite de oliva, algunas gotas de limón y queso parmesano. También exiten carpaccios de frutas y vegetales.

Su origen data del siglo XX ha mediados de los años 30 por Giuseppe Cipriani en el Harry's Bar de Venecia en donde un día fue a comer una condesa llamada Amalia Nani Mocenigo a quien su médico le había recomendado consumir carne cruda; entonces le pregunta a Giuseppe Cipriani si en su carta no había un plato que cumpliera con esa condición. Debido a tal exigencia Giuseppe corto finas láminas de buey en la cual aliño con mayonesa aderezada de mostaza y salsa worcestershire. Luego de haber consumido dicha preparación la condesa encantada por lo que le elaboro Giuseppe le pregunto cúal era el nombre del plato, entonces Cipriani pensando en el nombre del plato recordó que en esos días había una exposición de un pintor llamado Victtore Carpaccio que en sus obras se caracterizaban por el uso de colores rojos y amarillos. Debido a tal similitud de su plato con las obras de ese pintor Cipriani decidió nombrarlo Carpaccio de buey.

La Reina de las Especias: La Pimienta.

La pimienta es el producto que proviene del arbusto Piper Nigrum concerniente a la familia de las piperáceas y viene en varias presentaciones que son verde, roja, blanca y negra que se obtienen en etapas distintas de su maduración.

Esta especia ha tenido a lo largo de la historia una gran valía comercial que la sitúa como una de las más importantes por no decir la más importante. La pimienta es procedente de la India y luego se extendió hacia Malasia e Indonesia en el período del 600 a.C. Luego de varios siglos un comerciante griego llamado Eudoxo Cícico realizó un viaje a Asia en el cual logro regresar con extravagantes piedras, azafrán, jengibre, clavo y pimienta, dándole así comienzo a la comercialización de esta especia. Por otro lado los romanos expandieron el uso culinario de la pimienta por Egipto, Norte de África y luego la llevaron a los territorios de Iberia.

No obstante en 1453 cuando cayó Constantinopla el comercio de las especias sufrió una grave parálisis, obligando así a los navegantes a buscar nuevas rutas de comercio lo que llevo a navegantes como el portugués Vasco de Gama a descubrir la ruta africana y a Cristóbal Colon el descubrimiento de América en sus búsquedas por nuevas rutas.

Sin embargo a finales de la edad media el valor comercial de la pimienta se mantenía incólume de tal manera que los estibadores de los muelles londinenses no podían trabajar con prendas que tuvieran bolsillos o algún tipo de compartimiento que le permitiera guardar los granos de la pimienta. Algunas fuentes piensan que esta especia fue una de las encargadas en propulsar el desarrollo productivo de la época preindustrial.

Por último la pimienta también tuvo una gran importancia porque podía ser conservada por años sin deteriorarse.