El Carpaccio

El Carpaccio es una preparación que se caracteriza por ser presentada en láminas crudas de carne o pescado, que se consumen aderezadas con aceite de oliva, algunas gotas de limón y queso parmesano. También exiten carpaccios de frutas y vegetales.

Su origen data del siglo XX ha mediados de los años 30 por Giuseppe Cipriani en el Harry's Bar de Venecia en donde un día fue a comer una condesa llamada Amalia Nani Mocenigo a quien su médico le había recomendado consumir carne cruda; entonces le pregunta a Giuseppe Cipriani si en su carta no había un plato que cumpliera con esa condición. Debido a tal exigencia Giuseppe corto finas láminas de buey en la cual aliño con mayonesa aderezada de mostaza y salsa worcestershire. Luego de haber consumido dicha preparación la condesa encantada por lo que le elaboro Giuseppe le pregunto cúal era el nombre del plato, entonces Cipriani pensando en el nombre del plato recordó que en esos días había una exposición de un pintor llamado Victtore Carpaccio que en sus obras se caracterizaban por el uso de colores rojos y amarillos. Debido a tal similitud de su plato con las obras de ese pintor Cipriani decidió nombrarlo Carpaccio de buey.

La Reina de las Especias: La Pimienta.

La pimienta es el producto que proviene del arbusto Piper Nigrum concerniente a la familia de las piperáceas y viene en varias presentaciones que son verde, roja, blanca y negra que se obtienen en etapas distintas de su maduración.

Esta especia ha tenido a lo largo de la historia una gran valía comercial que la sitúa como una de las más importantes por no decir la más importante. La pimienta es procedente de la India y luego se extendió hacia Malasia e Indonesia en el período del 600 a.C. Luego de varios siglos un comerciante griego llamado Eudoxo Cícico realizó un viaje a Asia en el cual logro regresar con extravagantes piedras, azafrán, jengibre, clavo y pimienta, dándole así comienzo a la comercialización de esta especia. Por otro lado los romanos expandieron el uso culinario de la pimienta por Egipto, Norte de África y luego la llevaron a los territorios de Iberia.

No obstante en 1453 cuando cayó Constantinopla el comercio de las especias sufrió una grave parálisis, obligando así a los navegantes a buscar nuevas rutas de comercio lo que llevo a navegantes como el portugués Vasco de Gama a descubrir la ruta africana y a Cristóbal Colon el descubrimiento de América en sus búsquedas por nuevas rutas.

Sin embargo a finales de la edad media el valor comercial de la pimienta se mantenía incólume de tal manera que los estibadores de los muelles londinenses no podían trabajar con prendas que tuvieran bolsillos o algún tipo de compartimiento que le permitiera guardar los granos de la pimienta. Algunas fuentes piensan que esta especia fue una de las encargadas en propulsar el desarrollo productivo de la época preindustrial.

Por último la pimienta también tuvo una gran importancia porque podía ser conservada por años sin deteriorarse.

La Vainilla de los Dioses

La vainilla es la vaina que se obtiene de una orquídea trepadora que contiene un fruto, su especie más conocida es la vainilla planifolia. El conocimiento de esta especia se encuentra entre los años 1446-1520, donde el emperador azteca Moctezuma II aromatizaba su chocolate caliente con los frutos de la orquídea molidos; esta bebida aromatizada con vainilla o como ellos la nombraban tlixochitl (tli: negra xochitl: vaina) era ofrecida al emperador como una especie de tributo.

No obstante en el año 1519 llega Hernan Cortés a México en donde Moctezuma II que era un ser muy supersticioso, cree que Cortés era el dios azteca Quetzalcóatl y lo llena de presentes y le otorgalo el derecho de beber lo que él llamaba la bebida de los dioses que era chocolate aromatizado con vainilla.

Luego de viajar por casi toda América Cortés vuelve a España junto con una muestra de tlixochitl donde la nombran "vainilla" que significaba "pequeñas semillas". También en su viaje Cortés descubrió que las bebidas preparadas con vainilla y otras especias tenían propiedades curativas como curar males en lo riñones, vejiga, tos y fiebre.

En la actualidad la vainilla es muy usada en la preparación de postres y dulces y poco a poco se ha ido incluyendo en la elaboración de platos no dulces.

Una breve reseña sobre nuestro plato emblema: El Pabellón Criollo

La gastronomía venezolana es una mezcla de varias culturas pero con una gran personalidad propia que mezcla una gran cantidad de sabores y colores que hacen una buena armonía. Cada región tiene un plato que lo identifica en el cual los ingredientes que son empleados son los que se encuentran disponibles en la región, además cada plato tiene su propia historia.

Sabiendo esto no podemos dejar de resaltar hablar del origen del pabellón criollo el plato que representa al país. Este plato está conformado por arroz blanco, carne mechada, caraotas refritas y tajadas de plátano maduro; pero dependiendo de la región el plato presenta ciertas variaciones por ejemplo en el llano es sustituida la carne mechada por lapa, chiguire o venado, en oriente y la regiones costeras se le añade azúcar a las caraotas y se se sustituye la carne por pescados o mariscos, otra variación es que se le agrega al pabellón un huevo frito siendo estas algunas de las variaciones que presenta.

La fecha exacta del origen de esta preparación no se conoce pero se dice que se originó entre el siglo XVIII y el siglo XX. Esta preparación surgió como una comida creada de sobras que quedaban para los esclavos, lo único que era preparada al momento eran las tajadas de plátano maduro. También se decía que el pabellón representaba a las tres culturas que se encontraban en Venezuela: europea (arroz), caraotas (africana) y la carne (indígena).

Para concluir el pabellón criollo es el plato nacional que muestra una gran mezcla de sabores y colores que hacen derretir el paladar de todo venezolano.

La Desdicha de Vatel

Fritz Karl Watel conocido como Francois Vatel fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, un hombre de personalidad timida que nació en 1631 y falleció en 1671, fue un cocinero de gran renombre que entre sus logros esta la creación de la crema Chantilly.

Vatel era un hombre de familia humilde, su padre era techador; a la edad de 15 años decide rechazar el oficio de su padre y elige irse con el padrino de su hermano el repostero Jehan Heverad como aprendiz en el cual duro 7 años. En 1653 Vatel a la edad de 22 años es contratado como pinche en el palacio de Vaux Le Vicomte por el marqués Nicolás Fouquet que luego lo ascendería por su gran organización a maestro de ceremonias.

En 1661 el marqués Fouquet realiza una celebración por la inauguración del palacio de Vaux Le Vicomte en el cual invita al rey Luis XIV junto con su madre la reina Ana de Austria y toda su corte donde Vatel organiza una gran fiesta seguida de una cena espectacular. Luego de la velada de la inauguración del palacio, el 5 de septiembre fue detenido Fouquet bajo el gravamen de malversación de fondos acusado por su resentido rival Jean Baptiste Colbert quien ocuparía su cargo. Tras tal acontecimiento Vatel se entera que el rey Luis XIV quería requisar el personal y huye a Inglaterra porque temía ser detenido, estando ahí Vatel logra conocer a un amigo del marqués Fouquet llamado Gourville en el cual este logra convencer al príncipe Luis II de Bourbon-Conde que contrate a Vatel para su palacio de Chantilly.

En 1671 el príncipe Luis II Bourbon-Conde luego de durar años en la renovación de su palacio y participar en la rebelión de la Fronda contra el rey Luis XIV había quedado casi en ruinas entonces decide realizar un banquete de tres días y tres noches para el rey Luis XIV y toda su corte con el fin de hacer las paces y logra salir de la bancarrota al aliarse con él, dejándole toda la responsabilidad de la organización del evento a Vatel creándole la presión de que dependiendo del éxito del festejo lograría sus planes.

A pocos días del gran evento se acerco al palacio de Chantilly un cortejo real de Versalles para sugerir detalles de última hora; en el cual resaltaba la presencia de una bella mujer llamada Anne de Montausier que era la pupila de la reina. Anne que era una mujer acostumbrada a recibir la atención de todos los hombre de su alrededor noto que había alguien que no se la daba y era nada menos que el organizaador del evento Vatel, pero esto no se iba a quedar así Anne aplico todo su repertorio de seducción contra Vatel hasta que logro caer en sus brazos. Luego de pasar aquella aventura amorosa Vatel volvió a la realidad a afrontar su difícil reto en donde presentaba un pequeño percance con su proveedor debido a que no había llegado el pescado para su banquete, junto a ese problema recorría por la mente de Francois una triste desolación ya que él reflexiono que su pequeña aventura con Anne no iba a seguir porque si se enteraban de lo que paso su cabeza iba a rodar; todo ese estrés lo llevo a la descabellada decisión de clavarse una espada en su pecho acabando así con su sufrimiento. No obstante minutos después de su muerte llego el pescado que estaba esperando.

Curiosidades del Origen del Ceviche/Cebiche

Uno de los platos que identificamos al nombrar al Perú es el cebiche o ceviche, según donde usted se halle, el cual es un plato emblemático de esta nación. El ceviche es un plato en el que se cocinan pescados o mariscos por el efecto de los ácidos de los jugos cítricos y es acompañado con ajíes, cebolla entre otros ingredientes.

Este plato tan famoso tiene cierta polémica en relación al origen de su nombre, en primera parte decían que su origen se debía a la palabra arabe Sibech a la cual denominan a las comidas ácidas; de acuerdo a eso se relataba que las mujeres moriscas que fueron tomadas por Pizarro en la guerra, cuando fueron llevadas a territorio peruano preparaban el pescado con el jugo de las naranjas, ajíes y algas peruanas. Otro de sus orígenes se lo atribuían a los marineros ingleses diciendo que al llegar al puerto peruano los indios le ofrecían el ceviche y al comerlo sentían el ají junto con el limón llegando a producirles un ardor que les hacia gritar "son of the bitch" de tal forma los indios entendían al tratar de pronunciarlo quieren un ceviche, creando así su nombre.

Sin embargo otras historias contaban que este plato tenía ciertas propiedades afrodisiacas entonces lo relacionaban con la palabra cebo lo cual se mencionaba que era un plato para atrapar a los hombres, de ahí junto con la cebolla y el limón terminó siendo nombrado cebiche. No obstante hay otro origen que también implica a los marineros ingleses, en la que se decía que al llegar a las costas peruanas y al consumir el rico plato preparado por los indios ellos lo llamaban sea beach y de ahí deriva el nombre; por ultimo esta que al ser un plato que lleva pescado y es encebollado con limón y cebolla se crea la unión de estos dos términos a encibichado hasta derivarlo a cebiche.

Sin saber cúal de estas historias es cierta lo que sí sabemos es que este es un plato delicioso que hay que disfrutarlo.

Receta

• 250 grs. de filete de pargo corta en cubos medianos.


• 1 cebolla morada grande cortada en emincé.


• 10 limones.


• 5 naranjas.


• Cilantro.


• 1 ají picante.


• Sal y pimienta blanca.
  

Prepración:

• Coloque el pescado cortado en una fuente de vidrio.


• Sazónelo con sal y pimienta debe quedar un poco salado. La pimienta es sólo un poco para realzar el sabor.


• Exprima los limones y las naranjas a mano y cuélelos para quitar las semillas.


• Coloque la cebolla y el ají, remueva todos los ingredientes y dejelos reposar por un par de minutos.

Historia de la salsa a la putanesca

En la cocina hay recetas que tienen un origen interesante y peculiar, en consecuencia un ejemplo de esto es la clásica salsa a la putanesca donde se originó en el sur de Italia.

Putanesca se le llama en Italia a las chicas que se ganan la vida con su cuerpo, partiendo de esto se dice que su nombre se debe a que fue creado por las chicas que trabajaban en los burdeles que se las ofrecían a sus clientes, en donde los ingredientes que empleaban en la salsa eran los que quedaban en el mercado al finalizar la mañana, ya que éstas al levantarse tarde por haber trabajado en la noche esos eran los que quedaban. Los ingredientes básicos que conforman la salsa a la putanesca son los tomates, ajo, anchoas, orégano, aceitunas negras, alcaparras y aceite de oliva.

Otra versión del origen de este plato cuenta que los marineros que venían de la pesca de anchoas, desembarcaban en el puerto de Nápoles e iban a los burdeles y les pagaban a las prostitutas con aceite de oliva entonces éstas lo mezclaban junto con la menstruación y las anchoas creando así este plato.

No obstante hay versiones de que esta salsa se originó en un pequeño pueblo de Sicilia en el cual un ama de casa que llevaba toda la mañana haciendo los oficios del hogar se le había hecho tarde para hacer el almuerzo a su familia entonces con lo que tenía creó una excelente salsa que había encantado entre sus familiares, llegando así el rumor de la salsa hasta las prostitutas del pueblo que comenzaron a preparárselas a sus clientes dándole el origen a estas. A pesar de no saber cuál de esas versiones es la real lo que podemos decir es que es una salsa exquisita para acompañar nuestros platos.

Salsa a la Putanesca

Ingredientes:

• 1 taza pequeña de tomates pelados.


• 5 alcaparras


• 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.


• Perejil al gusto.


• 2 dientes de ajo.


• Sal y pimienta negra recién molida.


• 12 aceitunas negras.


• 1 peperonccino.


• 1 filete de anchoas.


• Orégano.

Preparación:
Sofreír los ajos en el aceite de oliva. Retirarlos y agregar los tomates y el resto de los ingredientes. Cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Rectificar sal y pimienta.