miércoles, 30 de noviembre de 2011

La Incertidumbre del Origen de la Salsa Bechamel


Algunas veces cuando se prepara un plato que no queda como teníamos planeado, no hay nada más fascinante que agregarle una salsa que nos salve la preparación pero siempre hay que saber qué salsa deliciosa podremos agregar como una buena Bechamel. Esta es una salsa espesa que se elabora agregando leche a un Roux (harina sofrita en grasa) removiendo poco a poco para que no se formen grumos y aliñada con un  poco de nuez moscada.
Tras esta gran salsa hay varias historias de cómo se creó pero casi ninguna de las historias tiene algún documento o algo que las respalde como ciertas. La primera historia  nos habla de que los que crearon esa preparación fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) que la acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533 en donde muchos otorgaron a estos el comienzo de la revolución culinaria en Francia. También en 1822 Antonin Caréme dijo: que los cocineros de la mitad del siglo XVII conocieron el gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici. Otra historia cuenta que el que origino esta salsa es Philipe de Mornay (1549-1623) quien fue gobernador  de Saumur y señor de Plesis quien además se le adjuntan la creación de la salsa Mornay, la salsa Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto.
No obstante otra historia nos cuenta que el marqués Louis de Bechamel (1603-1703) quien fue financiador de las operaciones bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV elaboro esta receta para acompañar un bacalao que se encontraba seco sin embargo no hay pruebas de que dicho marqués tenia desviaciones por la cocina. Por último está François Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, quien fue el fundador de la cocina clásica francesa y escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 apareciendo por primera vez la receta de la salsa bechamel y le colocó dicho nombre a tal receta como halago al marqués Louis de Bechamel.
Receta
Ingredientes:
-2 tazas de leche caliente.
-30grs de harina.
-30 grs de mantequilla.
-1 hoja de laurel.
-1 pizca de nuez moscada.
-1 cebolla claveteada (cebolla con tres clavos de olor incrustados y una hoja de laurel clavada en el medio).
-sal y pimienta.
-Roux (harina sofrita en grasa).
Preparación:
Calentar la leche en una cacerola de acero inoxidable o similar y junto con la cebolla claveteada. salpimentar y añadir la pizca de nuez moscada. Ligar con una cantidad de roux previamente elaborado según la consistencia que se necesite, removiendo con una batidora a mano. Cocer mínimo 15 min para garantizar la cocción de la harina a fuego lento, retirar la cebolla claveteada.

lunes, 31 de octubre de 2011

La Ratatouille

 En el siglo XVIII nació un plato vegetariano que sería uno de los representantes de la cocina francesa que con el tiempo sería exportado hacia el resto del mundo por su exquisitez; dicho plato es el Ratatouille.

Su origen data de la región de Provenza-Francia, que tiene como ingredientes básicos tomates, ajo, pimientos, cebollas, calabacines y berenjenas. Su nombre viene del verbo francés touiller que significa remover o agitar que es la forma en la que se elabora el mismo. Aunque es un plato francés hay rumores de que pudo haber sido un plato de origen catalán o de la era pre romana sin embargo, varios ingredientes del mismo no habían sido descubierto hasta el hallazgo de América.

Su preparación es sencilla se basa en freír o guisar en aceite de oliva todas las hortalizas juntas o por separadas y luego terminar su cocción juntas. También se le puede agregar a la preparación el bulbo de un hinojo cortado para que le de un poco de aroma y ser sazonado con hierbas provenzales como orégano, tomillo, romero, salvia y estragón. Se suele acompañar con pan, cuscús, arroz, patatas o como guarnición de un plato siendo este un plato vegetariano muy delicioso para presentar en nuestra mesa.

Ingredientes:
-1 berenjena 
-1 cebolla cortada en rodajas delgadas
-250 gr de calabacines
-3 pimientos (verde, rojo y amarillo) cortados en rodajas delgadas
-Sal y pimienta molida al gusto
-90 ml de aceite de oliva
-3 tomates medianos
-1cucharada de puré de tomates
-1 bouquet garni 
-3 dientes de ajo bien picados

Preparación:
Cortar la berenjena y los calabacines en bastones de unes 4cm de largo y 6mm de ancho. Echarles sal encima y dejar reposar de 20 é 30 minutes, para que eliminen el jugo amargo. Enjuagar bajo el chorro de agua fría, escurrir y secar. Calentar el aceite en una olla pesada a fuego fuerte; agregar la cebolla y los pimientos, y cocinar hasta que estén blandos. Agregar la berenjena, los calabacines y todos los demás ingredientes. Revolver con suavidad, condimentar y cocinar a fuego lento, sin revolver, durante 20 minutos. Desechar el bouquet garni y ajustar el condimento antes de servir.


miércoles, 31 de agosto de 2011

Historia de la Salsa Pesto

El pesto es una salsa verde de origen italiano exactamente de la ciudad de Génova que es elaborada a base de aceite de oliva, ajó y un fruto seco que no lleva ninguna cocción sino que sus ingredientes son emulsionados en un mortero y luego se añaden a la preparación a la que se van a emplear.


El origen de la salsa pesto dicen algunos que se debe a la agliata, que es un escabeche de aceite con tomates, ajos y vinagre que empleaban los pescadores como método de conservación de los alimentos en tiempos donde todavía no existían los refrigeradores. Luego en la época del renacimiento ya existía una variante de esta salsa donde estba incorporada la albahaca y fue llevada esta preparación a la región de Liguria-Italia y luego a los puertos de Génova creando así el pesto genovés que era a base de aceite de oliva, ajó y piñones. No obstante en el puerto de Trapani, desembarcaban muchos barcos genoveses que fueron los que llevaron allá la receta de la pesto pero los lugareños sicilianos adaptaron la receta a los ingredientes producidos en la región creando así el pesto trapanés que llevaba aceite de oliva, ajó, tomates, almendras y albahaca.


Por último el queso que es agregado a esta preparación es el pecorino aunque depende de la región.


Receta

Ingredientes:


-1/4 de taza de hojas de albahaca.


-2 dientes de ajó.


-2 cdas de piñones.


- 1/4 de taza de aceite de oliva.


-2 cdas de queso parmesano.


-2 cdas de queso pecorino.


Preparación:

Se machacan en un mortero los ajos, con la albahaca y los piñones y posteriormente se le añade el aceite junto con los quesos se mezcla hasta que queda una pasta homogenea.





domingo, 31 de julio de 2011

El Tentempié de los burdeles de Véneto: El Tiramisú

El origen del tiramisú tiene una gran similitud al de la salsa a la putanesca en donde ambos proceden de los prostíbulos de sus regiones y luego fueron exportados a todo el mundo. Este exquisito dulce tiene su origen en los años 50 en la región de Véneto en el cual la historia más popular de su procedencia habla de que este nació en los burdeles de la región de Treviso, en donde en aquel entonces los prostíbulos estaban equipados con cocineros y maitres; en el cual ofrecían de cortesía a los comensales un postre expresando:"anda toma cariño que te doy un postre que te tira su", ese "te tira su" se refería en nuestro dialecto a tentempié.


Luego en 1968 Alfredo Beltrame que era muy famoso en la cocina véneta, preparó su propio tiramisú en el cual fue incorporado en el menú de la cadena de restaurantes Toulá, ocasionando así la desaparición de este gran postre de los burdeles y su exportación al mundo.

Para concluir cabe destacar que el tiramisú al principio era elaborado sin ningún tipo de grasa porque en aquel entonces a los comensales que asistían a los burdeles les hubiese producido somnolencia y cansancio, posteriormente fue que se incluyó algún tipo de grasa.


Receta:

-7 yemas de huevo.

-3 claras de huevo.

-500 grs. de queso crema.

-250 grs. de azúcar.

-1 taza de café espresso.

-1/2 taza de licor de café.

-1/2 taza de leche liquida.

-Cacao en polvo.

-2 paquetes de savoiardi.

-Chocolate de leche y semi amargo para decorar.

-Canela para decorar (opcional).

-1 cucharadita de vainilla (opcional).


Preparación:

Batir con batidora eléctrica las yemas de huevo junto con la azúcar, una cucharada de cafe espresso y vainilla (solo para dar un poco de color y sabor a la crema) hasta que se logre una mezcla homogenea luego se le agrega el queso crema y se bate hasta que logre espesarse. En un bowl se baten las claras de huevo hasta llegar a punto de nieve. Una vez listas ambas preparaciones se mezclan con delicadez.

En un bowl mezclar un poco de café espresso, la leche y el licor de café y se sumergen por unos segundo las galletas savoiardi.

Luego en la cazuela donde vayas a servir el postre vas a colocar en el fondo un poco de crema hasta cubrir, luego se coloca una por una las galletas previamente sumergidas en la mezcla del licor. Cuando tengas un nivel listo colocas crema, una capa de galletas, crema y posteriormente se espolvorea cacao en polvo hasta cubrir las galletas. Luego repetir el proceso y decorar con chocolate rallado.

Entonces seria una capa de crema , una capa de galletas, crema, cacao, galletas, crema, galletas, crema, cacao en polvo y chocolate rallado. refrigerar por 6 u 8 horas y listo.